曾被稱為“夢想之糖”“生命之糖”的海藻糖，似乎身上藏著太多未被開發(fā)出的功能，多年來一直吸引著眾多專家學者對其進行研究。我國是從2000年開始工業(yè)化生產。海藻糖的作用和功效是非常多的，而且應用同樣也是非常的廣泛，例如：海藻糖可廣泛應用于食品業(yè)，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。

加了海藻糖的蛋糕，更加甜美芳香，外觀上也更加細膩、松軟。蛋黃醬加了海藻糖，腥味明顯減少。蘋果片加了海藻糖，更不容易氧化變色。饅頭加了海藻糖，發(fā)酵得更蓬松，饅頭里的氣孔也更少、更小。冰淇淋加了海藻糖，吃起來更加清甜、順滑，且融化速度變緩。

不止如此，在醫(yī)學上，海藻糖可作為穩(wěn)定劑，降低疫苗的貯存和運輸成本，且保證了長距離運輸疫苗仍可保持相當高的活性。總之，海藻糖在生物制劑、化妝品、烘焙產品、水產畜產加工、米面制品、飲料和糖果以及農林種植等各個行業(yè)應用廣泛。下面就給大家詳細介紹一下海藻糖的作用和功效。

  海藻糖（Trehalose）是一種安全、可靠的天然糖類，1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中*提取出來，隨后的研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內都廣泛存在，如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。

用作甜味劑

海藻糖甜度約相當于蔗糖的45%，具有甜度溫和、味感爽口、食后無后味的特點，能保持產品的原有味道，是一種健康的高質量產品。

抑制褐變

海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變（美拉德反應）非常適用于需要熱處理或高溫保存的食品、飲料等。

吸濕性低

有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。海藻糖的吸濕性低，即使相對濕度達到95%仍然不會變潮。

防止淀粉老化

海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用,應用于面、餅、米飯、奶油、烤肉佐料醬、炸肉餅等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,這種效果在低濕或冷凍時表現(xiàn)更為顯著。

耐熱性及耐酸性

海藻糖是天然雙糖中很穩(wěn)定的糖，即使在100℃、PH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。

防止蛋白質變性 

海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。

抑制腐腥味臭味的生成 

食品中的一些令人不快的異味主要是由揮發(fā)性醛類、乙基硫醇和三jia胺三大類物質構成,加入一定量的海藻糖就能夠有效地抑制這些物質的產生,呈現(xiàn)很好的矯味矯臭作用。海藻糖對食物的甜味、香味有協(xié)同增強作用,能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量,它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道,減少澀味和苦味,對一部分的酸味起緩和作用

溶解性及結晶性 

海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結晶。  

玻璃化相變溫度高 

海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。 

 矯味作用

海藻糖對食物的甜味、香味有協(xié)同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。

抑制脂肪酸分解

富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產生，使得食品風味劣化、營養(yǎng)損失，甚至變質而失去食用價值。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。

穩(wěn)定物料中超氧化物歧化酶

海藻糖能穩(wěn)定食物中SOD活性，同時有可以對日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、β-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩(wěn)定作用，有助于防止體內的超氧離子大量增加。

補充能源的營養(yǎng)性

海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養(yǎng)性物質（每克海藻糖熱量為4千卡），海藻糖在人體內的分解是一個平緩而穩(wěn)定的過程,非常適合用于運動飲料。

防蛀牙

由于海藻糖在口腔內不發(fā)生分解,產酸少,也不會產生引起齲齒病的不溶性葡聚糖。另外,它還能抑制由蔗糖產生的不溶性葡聚糖的粘質物的形成。因此可以說海藻糖是屬于益牙性質的糖類。

- THE END -